昔ながらの3段のぼり窯

種子島沖ヶ浜田に受け継がれる黒糖文化

種子島沖ヶ浜田の黒糖工場
3段のぼり窯仕込み

黒糖づくり主な作業のながれ

  1. 圧搾機でさとうきびを絞ります。さとうきびの品種は黒糖づくりに適した黒海道を主に使用しています。黒海道は、種子島の農業試験場で開発された品種です。さとうきびの甘い部分だけを使用した絞り汁を1番釜に移し、不純物とアクを取り除くために石灰を加えながら加熱します。
  2. 2番釜から3番釜に移すタイミングは、頭領が判断します。絞り汁の香り、色、味、感触など5感を働かして、炊き上がりの瞬間を見極めます。
  3. 焦げないようにヘラでかき混ぜながら濃縮し、飴状に仕上がったら、丸鍋に移します。
  4. 丸鍋で空気を含ませるように丁寧に撹拌させます。温度が下がったら、それぞれの形状に成形します。
種子島黒糖製造工程
種子島のさとうきび畑
手刈りには意味がある

機械で収穫すると、糖度が低い両端部分や虫食いなど不良品も混ざってしまうため、手刈りで良質なさとうきびのみを収穫するようにしている。

種子島沖ヶ浜田の黒糖工場
伝統を語る空間

薄暗い光の中に使い込まれた道具達が整然と並ぶ現場風景。加熱温度を上げるために大量に投入された薪。窯の火口から炎があふれている。

種子島沖ヶ浜田の黒糖工場
伝統の火を紡ぐ

3段のぼり窯で煮詰めたさとうきびの汁。2番窯から3番窯に移すタイミングが最も難しく、かき混ぜるヘラから伝わる抵抗や香り、味、音、色、五感を研ぎ澄まし、その瞬間を見極める。頭領が若者に技術を伝承している。

種子島沖ヶ浜田黒糖工場の様子
創造的な空間

真ん中の頭領の動きを学ぶ次世代の職人。右端で頭領の動きをのぞき込んでいるのは、沖ヶ浜田の伝統を継承しようと頑張っている移住者のひとり。